Nachhaltig kochen mit Blick auf heute und die Zukunft

Veröffentlicht am 22 November 2018 von Verena Arnold
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Das Thema ist eigentlich in aller Munde und wird trotzdem so wenig beachtet. Lebensmittelverschwendung ist in der heutigen Zeit ein ganz wichtiges Thema. Die Überproduktion verschwendet Anbaufläche, die Verrottung der Überschüsse erhöht das CO2-Aufkommen und schadet somit doppelt der Umwelt. Und dass Tiere getötet werden, damit das Fleisch, das dann nicht verwertet wird, im Müll landet, kann wohl kaum jemand akzeptieren. Ein weiterer Punkt in der Nahrungsmittelverwertung ist die Konservierung. Auch da wird es Zeit, dass neue Wege der Allgemeinheit bekannt gemacht werden, so dass diese von jedem Menschen umgesetzt werden können.

Ein Unternehmen, dass sich diesen Themen intensiv widmet, Konzepte entwickelt und auch das Wissen weiter gibt und somit aktiv gegen Food Waste arbeitet und zeigt, dass bewusster und nachhaltiger Genuss gar nicht schwer ist, ist Mein Küchenchef. Wir haben mit dem Gründer, Mirko Buri gesprochen. Der 35-jährige aus Krauchtal Bern ist Familienvater, leidenschaftlicher Koch und Anti Food Waste Pionier. Der gelernte Restaurantfachmann und Gastronomiekoch mit eidg. Fahrausweis hat sich zum Ziel gesetzt, die Lebensmittelverschwendung in der Schweiz zu reduzieren.

Mit diesem Gedanken und großer Leidenschaft ist es ihm gelungen, mit nur kleinem Budget innerhalb kurzer Zeit zwei kleine KMU^s aufbauen. Zum einen den Gastro-Betrieb Mein Küchenchef, das erste Anti-Food-Waste-Restaurant und Eventlokal in der Schweiz mit 5 Mitarbeitern und die den Lebensmittelproduktionsbetrieb foodoo.world mit ebenfalls 5 Mitarbeitern. Zudem ist es ihm eine große Freude, in Kochkursen sein Wissen weiter zu geben und Menschen für sein Ziel zu begeistern.

Unser Interviewpartner und Koch Mirko Buri

Mirko, deine Kochkurse sind sehr ungewöhnlich. Du bietest zwei verschiedene Themen zur Auswahl an. Das sind RESTenLOS GLÜCKLICH und Sous-vide. Du kochst schon seit Jahren mit Hilfe dieser Technik – wie bist du dazu gekommen? Wer besucht deine Kochkurse?

Die Sous-vide Technik habe ich in der Spitzengastronomie kennen und schätzen gelernt.

Sie hilft mir auf höchstem Niveau zu konservieren ohne den Einsatz eines Tiefkühlers oder einer Konservendose. Auch auf Zusatzstoffe kann dabei verzichtet werden.

Meine Kurse besuchen Personen, welche Lebensmittel lieben und offen für neue Garmethoden sind.

 

Welche Rolle spielt Sous-vide für das Kochen der Zukunft? Was sind die größten Vorteile dieser Garmethode? Ist Sous-vide auch für den Hausgebrauch geeignet oder eher den Profis vorbehalten?

Sous-vide ist das Konservieren von Morgen. Es erlaubt mir größere Mengen vorzubereiten und für später haltbar zu machen. Ganz nach dem Motto 1x Mal kochen 3x essen.

Profis planen oft besser als ein Privathaushalt. Eine exakte Planung und die versetzte Produktion werden aber in unserer schnelllebigen Zeit immer wichtiger. Das spart viel Geld und Zeit ohne Qualität einzubüßen.

 

Ein kritischer Kunde könnte sagen: „Was kümmert mich Food Waste. In der Schweiz haben wir genug zu essen, wieso soll ich das also verhindern”. Was sagst du dazu?

Durch die stetig wachsende Nachfrage und die tiefen Lebensmittelpreise werden in Zukunft Produktionsmethoden angewandt, welche auch deiner Gesundheit  schaden. Ganz zu schweigen von der zerstörten Natur, welche spätere Generation nicht mehr erleben können.

Ist es das wert? Oder hast du das Gefühl, dass 2.6 Milliarden Tonnen verschwendete Lebensmittel in der Welt keinen Einfluss haben?

Deshalb: Weniger ist mehr. Nur so werden wir in Zukunft auf Qualität nicht verzichten müssen.

 

Welches Rezept gelingt einem Sous Vide Einsteiger?

Glasierte Karotten oder aromatische Öle. Jeder kann im Handumdrehen seinen Kräutergarten für den Winter konservieren und das macht so richtig Spass.

Mirko bietet auch Kochkurse an

Weil wir nur diese eine Erde haben

Verbraucher haben eine große Macht, wenn es um Produktion von Lebensmitteln geht. Das was gekauft wird, wird produziert. Wir alle können daran mitwirken, dass bei den großen Produzenten ein Umdenken in Gang gesetzt wird. Jeder kann in der eigenen Küche einen Teil zu Nachhaltigkeit beitragen, ohne den Genuss zu reduzieren. Ganz im Gegenteil bietet z.B. die Sous-vide Technik nicht eine besondere Möglichkeit Nahrungsmittel zu konservieren, sondern auch ein besonders gutes Geschmackserlebnis. Man muss nur lernen, wie das alles funktioniert und welche Möglichkeiten jeder Einzelne hat. Vielen Dank an Mirko Buri für dieses informative und anregende Gespräch.

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