Nachfolger in einer Liste namhafter Chefköche im Gourmetrestaurant

Veröffentlicht am 17 April 2019 von Verena Arnold
Condividi su Facebook Condividi su Twitter Condividi su Linkedin Condividi su Linkedin Condividi su Linkedin

Nur, weil man kein Familienunternehmen führt, heisst dies nicht, dass man nicht wie eine Familie funktionieren kann. In Franck Giovanninis Gourmetrestaurant ist genau dies der Fall. Aber wie wird man eigentlich Chefkoch in einem grossen Restaurant? Was ist das besondere an seinem Crissier Town Hall Restaurant, was zeichnet seine Küche aus? Und welche Produkte werden dort vorrangig verwendet? Diese und weitere Fragen beantwortete uns der Koch in einem kurzen Interview.

Der im April 1974 in Tramelan geborene Franck Giovannini schätzt nicht nur die Familienstruktur seines Unternehmens, sondern auch die seiner eigenen Familie – so ist er Vater zweier Kinder und Ehemann einer Frau, die die Anforderungen seines Jobs versteht. Auch privat legt er Wert aufs Essen und geniesst vor allem gute Saisonprodukte.

Im Unternehmen bleibt er dann gewissermassen Vater. Dort ist er Chef von rund 60 Angestellten, die hauptsächlich im Service und in der Küche tätig sind. Dabei führt er das Restaurant mit viel Liebe, Leidenschaft und Hingabe. Gelernt hat er den Kochberuf 1989 im Couronne Inn in Apples im Kanton Waadt. Dort war er in den Reihen des berühmten Kochs Claude Joseph. Im Anschluss verbrachte er zwei Jahre in Kanada und den USA und arbeitete nach seiner Rückkehr im Jahr 1995 als Chef de Partie im Restaurant l’Hôtel de Ville in Crissier unter Frédy Giradet. Mit seiner Übernahme reiht Franck sich nun in eine Reihe namhafter Leiter des Restaurants ein, das seit 1955 die Messlatte in der Schweizer Gastronomie stets höher legen konnte.

Unser Interviewpartner und Chefkoch Franck Giovannini

 

Franck, wie wird man Chefkoch eines Gourmetrestaurants? Welche Ausbildungen im Kochen hast du abgeschlossen? Wie beschreibst du deinen Kochstil?

Wir müssen das, was wir tun, lieben. Uns muss es gefallen, den Menschen um uns herum eine Freude zu bereiten – nicht nur unseren Kunden, sondern auch unseren Mitarbeitern. Das heißt auch, dass wir jeden stärken müssen und Kochtechniken üben müssen, die gerne mal verloren gehen. Ein Gourmetrestaurant ist dann erfolgreich, wenn man einfach mit guten Produkten arbeitet und seinen Wurzeln treu bleibt. Es ist keine Frage der Anhäufung an Geschmäckern, sondern sie müssen sublimiert werden, um sie wiederzuentdecken. Das ist das, was wir bei Crissier tun.

 

Was ist das Besondere am Crissier Town Hall Restaurant? Welche Gerichte sind bei den Gästen besonders beliebt? Welche Spezialitäten werden im Restaurant angeboten?

Unser Restaurant spricht die Leute an, weil wir ihnen nahe sind. Die Kunden können gerne ein Glas Champagner mit mir in der Küche trinken und ich finde es wichtig, mich mit jedem meiner Kunden nach ihrem Essen zu unterhalten. Wir haben seit 65 Jahren geöffnet und seit meinem ersten Tag hier war ich immer präsent in der Küche, genau wie es meine Vorgänger waren.

Wir haben keine Spezialität, die Sie das ganze Jahr bei uns finden werden. Ausserdem arbeiten wir mit saisonalen Produkten. Sie werden Must-Haves finden, die wir jede Saison wieder anbieten: Kardone mit schwarzen Trüffeln im Winter, Morcheln und Spargel im Frühling, Gänseleber oder den Royal Hare im Herbst.

Auch saisonale Produkte werden in die Küche eingebunden

 

Wie dürfen wir uns die Küche des bekannten Restaurants vorstellen? Welche besonderen Werkzeuge sind vorhanden und welche Utensilien benutzt du besonders häufig und weshalb?

Unsere Küche ist groß und modern mit über 100 m². 28 professionelle Köche arbeiten dort täglich. Die Organisation erfolgt mit Arbeitsstationen, die aufeinander aufbauen, je nach der Bestellung und dem Menü, das wir unseren Gästen anbieten. Hauptsächlich nutzen wir Gas- und Induktionsherde. Unsere Küche besitzt auch einen Dampfgarer. Das Unglaubliche ist vielleicht die Raumtemperatur. Durch die Größe gibt es keinen Geruch und wir können die Temperatur bei ungefähr 22 °C halten. Und das ohne irgendwelche Trennwände.

 

Du legst bei deinen Gerichten besonders auf eine gesunde Produktküche wert. Welche Zutaten verwendest du in diesem Zusammenhang besonders gerne? Wie hat sich die Einstellung gegenüber der Herkunft der Produkte nach deiner Einschätzung innerhalb der letzten Jahre gewandelt?

Ich nutze nur die besten saisonalen Produkte und arbeite dabei mit vertrauten Produzenten zusammen. Mir ist es wichtig, eine Balance zwischen edlen Produkten und Gemüse zu haben, um leichte Gerichte und Gerichte mit niedriger Kalorienanzahl anzubieten, was in der heutigen Zeit sehr wichtig ist. Wir bieten Produkte in unseren Menüs nur an, wenn sie auch frisch in der Natur wachsen. Das heißt, im Frühling sind es zum Beispiel Erbsen, Spargel und Morcheln. Während des Sommers haben wir Steinpilze und Blätterpilze. Im Winter arbeite ich gerne mit altem Gemüse.

Zudem ist es wichtig, dass sämtliche Produkte aus der Region kommen, oder zumindest aus der näheren Umgebung. Ich möchte nicht, dass ein Produkt mehrere hundert Kilometer transportiert werden muss, nur um auf unseren Tellern zu landen. Das ist auch für unsere Gäste sehr wichtig. Sie möchten wissen, woher das Essen kommt. Und wenn sie das Gebiet persönlich kennen, wissen sie es umso mehr zu schätzen. Es ist fast so, als ob das Produkt selbst mehr Vergnügen auslöst!

Bekanntlich sagt man: „Das Auge isst mit“

 

Der ehrenhafte Beruf des Chefkochs

Franck Giovannini hat sich als Leiter des Restaurants Crissier in eine namhafte Liste eintragen können. Somit tritt er ein ehrenhaftes Erbe an. Entsprechen handhabt der Schweizer seine Aufgabe und zeigt, genau wie seine Vorgänger, Präsenz in seiner Küche. Dabei handelt es sich um eine grosse, moderne Küche, die einen reibungslosen und angenehmen Arbeitsablauf für die 28 professionellen Köche bietet, die dort tagtäglich Köstliches aus der Region schmackhaft zubereiten und dem anspruchsvollen Gaumen seiner Kunden präsentieren. Auch mit diesen pflegt Franck Giovannini einen engen Kontakt: Nach jedem Mahl kommt der Chefkoch selbst vorbei, um mit den Gästen ein Gespräch zu führen. Das so entstehende Klima zeichnet das Gourmetrestaurant für seinen Leiter aus.

Artikel teilen:
Condividi su Facebook Condividi su Twitter Condividi su Linkedin Condividi su Linkedin Condividi su Linkedin
Veröffentlicht am von Verena Arnold
TAG:
Ähnliche Artikel:

Laveco e.U.

Reinigungsarbeiten in Bockfließ
geschrieben von Gert O. am 26. November
Ermin Kabaklija und seine Lebensgefährtin haben wirklich tolle Arbeit geleistet. Bei mir wurde letzte Woche die Fas...

Darja Vepritzky Personal Nutrition Training

Ernährungsberater in Brunn am Gebirge
geschrieben von Ekaterina T. am 14. Dezember
Wenn man zu einer Ernährungsberatung geht, dann hofft man auf Verständniss für die eigene Problematik und die Vermi...

DJ Hernandez

DJ in Mutters
geschrieben von Elvedina Z. am 7. März
Sehr gut gewählte Musikauswahl und sorgt für eine gute Stimmung über die gesamte Dauer des Abends. Jederzeit wieder...

TamaraP

Übersetzungen in Leopoldsdorf
geschrieben von Matea T. am 7. Februar
Sie arbeitet detailliert und genau und alles wird innerhalb der Frist geliefert. Eine sehr positive Person und dahe...

Andreas Burgstaller

Fotografie-Dienstleistungen in Wien
geschrieben von Anna S. am 15. Februar
Herr Burgstaller hat von allen Bürokollegen und Kolleginnen Portraitfotos für unser Intranet gemacht und bestens di...

Lacotec e.U

Malerarbeiten in Oberhaag
scritto da Antonio M il 19/11/2017
Ausmalen Altbauwohnung Zimmer, Küche, Kabinett ca. 97. Kompetent, zuverlässig, rasch und ordentlich; Auftrag zur v...

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Wie es funktioniert

Auftrag einstellen
1

Auftrag einstellen

In nur wenigen Klicks angeben, was du benötigst.
Angebote vergleichen
2

Angebote vergleichen

In wenigen Stunden erhältst du bis zu 5 individuelle Angebote.
Such deinen Pro aus
3

Such deinen Pro aus

Nachdem du deine Angebote erhalten hast und die Anbieter verglichen hast, kannst du einfach den überzeugendsten Pro aussuchen.