Das Bäckerhandwerk im Traditionsbetrieb

Veröffentlicht am 5 Dezember 2019 von Verena Arnold
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Das Handwerk verliert immer mehr an Popularität, allerdings überzeugen uns die Produkte letztendlich doch immer. Wie kann es also zu dieser Entwicklung kommen? Unser heutiger Interviewpartner geht dem Bäckerhandwerk nach. Fakt ist, dass immer mehr Leute auf den Preis achten und deshalb Backwaren beim Discounter kaufen. Bei diesen handelt es sich allerdings um ein vollkommen anderes Produkt, als das eines echten Bäckers. Die Qualitätsansprüche, die ein Betrieb an sich selbst stellt. Die Zeit, die Backwaren gegeben wird, all das macht tatsächlich das Backprodukt am Ende aus. 

Ruedi Meier wurde in Wiesendangen geboren und hat zwei Kinder mit seiner Frau. Nach der Schule absolvierte er ein Jahr an einem Institut in Estavayer le Lac, wo er vor allem Sprachen, aber auch Buchhaltung studierte. Nach der Lehre, die er mit 5,8 abschloss machte er die erste Berufserfahrung, um schließlich zwei Jahre später die Berufsprüfung absolvierte. Nach weiteren Fachprüfungen darf er sich heute Diplom Bäcker-Konditormeister nennen. Doch damit ist sein Weg noch nicht beendet. Er wurde Berufsbildner und als solcher Experte für Lehrabschlussprüfungen. Vor zehn Jahren ließ er sich zusätzlich als Confiseur Ausbilder und Experte weiterbilden. Für den Beruf hat Meier sich entschieden, da seine Familie aus dem Handwerk kommt, so wusste er schon früh, dass er den elterlichen Betrieb eines Tages übernehmen würde. Privat ist er in einer Vielzahl von Vereinen, Verbänden und Gruppen aktiv und übernimmt auch die Präsidentschaft von eben diesen.

Die Bäckerei-Confisserie Meier wurde 1942 durch den Großvater Meiers gegründet. 1967 übernahm zunächst der Vater, bis der Betrieb 1997 auf Ruedi Meier überging. Die Bäckerei-Confisserie Meier definiert sich zwar selbst als klassische Dorfbäckerei, legt allerdings Wert darauf, auf dem neuesten Stand zu bleiben, also sind regelmäßige Investitionen und Renovationen für den Betrieb Pflicht. Das Motto allerdings ist und bleibt, dass Qualität vor Quantität steht. Der Betrieb wird durch 35 Mitarbeiter unterstützt, wovon etwa 20 eine Vollzeitbeschäftigung ausüben. Die Ausbildung von 2-4 Lehrlingen ist für den Bäcker-Konditormeister Pflicht. 

 

Unser Interviewpartner Ruedi Meier ist Chef der Bäckerei-Confisserie Meier

 

Ruedi, gemeinsam mit deiner Frau Manuela leitest du die Bäckerei Meier. Die Backstube wurde bereits im Jahr 1941 gegründet. Welche Neuerungen hast du eingeführt? Welche Traditionen wolltest du beibehalten? Unter deiner Leitung hat sich der Umsatz der Bäckerei in den letzten 10 Jahren verdoppelt. Wie kam es zu dieser Entwicklung? Welche Ziele verfolgst du mit der Bäckerei?

Das primäre Ziel ist den Lebensunterhalt für mich und meine Frau zu erwirtschaften. Dies ist der Hauptgrund jeder Arbeit. Wir haben immer wieder neue Technologien eingeführt, die die sehr strenge Arbeit von uns etwas erleichtert. Gleichzeitig arbeiten wir aber zum Teil noch immer genau gleich wie mein Großvater. Wir haben noch Originalrezepte aus dem Jahre 1955 die wir jetzt noch genau so produzieren.

Wir konnten den Umsatz stetig steigern, da wir sehr innovativ sind und häufig auch etwas wagen, dass andere nicht versuchen. Vieles davon wurde kein Erfolg, aber das eine oder andere wurde zu einem Hit. Erfolg kann nur der haben, der etwas versucht und Fehler kann nur jemand machen, der auch etwas tut. Wer stehen bleibt wird niemals umfallen. Wir sind häufig gerannt, aber auch öfters mal umgefallen. Aber immer wieder aufgestanden.

Aus welchen Backwaren setzt sich das Angebot der Backstube zusammen? Welche Spezialitäten sind in der Bäckerei Meier erhältlich? Welche Waren sind bei Kunden nach deiner Einschätzung besonders beliebt? Welche Torten und Pralinen werden hergestellt?

Wir haben ein breites Sortiment, dass sich zum Teil täglich ändert. Unsere Verkaufsschlager gibt es aber selbstverständlich jeden Tag. Dazu gehören unsere 6 Sorten hausgemachte Gipfel, die außergewöhnlich gute Cremeschnitte und selbstverständlich unsere Praline mit Rezepten unseres Großvaters Ernst Meier. Auch die Meier Möckli sind sehr gerne als Give Away gesehen. Unsere Kunden schätzen die breite Vielfalt und dass sie bis am Schluss mindestens ein dunkles, helles oder körniges Brot erhalten. Trotzdem wollen wir verantwortungsvoll mit unseren Lebensmitteln umgehen und versuche so wenig Esswaren wie möglich zu entsorgen. Unser Sortiment passen wir der Saison und der Jahreszeit an. Torten und Praline haben wir ein Grundsortiment, das immer wieder angepasst wird. Im Sommer haben wir nur ca. 10 Sorten Praline, um die Weihnachtszeit bis zu 25 Sorten. Seit zwei Jahren backen wir wieder Holzofenbrot nach ganz alter Tradition.

Mit welchen Utensilien ist die Backstube ausgestattet? Worauf kann man in einer professionellen Bäckerei keinesfalls verzichten? Was gehört zu deiner Grundausstattung als Bäcker-Konditormeister?


Eine Backstube hat sehr viele Maschinen, Kühlanlagen und selbstverständlich Öfen. Wir reden hier bei uns von ca. 650000 Fr. für all diese Utensilien. Ohne Teigmaschine und ohne Ofen kann man nicht arbeiten, somit sind diese Maschinen zwingend. Alle weiteren Maschinen erleichtern einem die Arbeit in der Regel. Das Wichtigste bei uns sind aber immer noch die Mitarbeiter. 95 % davon haben den Beruf erlernt, 5 davon sogar in meinem Betrieb.

Wie hat sich das Backgewerbe nach deiner Erfahrung in den letzten Jahren verändert? Wie viel wert legen Kunden einer Backstube darauf, die Waren bei der örtlichen Bäckerei anstelle bei einem Großdiscounter zu kaufen? In wie weit unterscheiden sich die Waren?


Wir Kleinbäckereinen sind eine aussterbende Spezies. Nur gute Qualität reicht schon lange nicht mehr. Gute Qualität ist eine Grundvoraussetzung, ansonsten kann man den Laden gleich dicht machen. Die Großverteiler werden in Sachen Qualität immer besser. Unser Betrieb versucht den Kunden emotional an uns zu binden. Sei dies mit persönlicher Beratung, offenen Türen oder sehr viel Nähe zum Kunden. Unsere Kunden dürfen jederzeit in die Produktion laufen, wenn sie uns über die Schulter schauen wollen. Wir haben absolut keine Geheimnisse, außer vielleicht ein paar alte Rezepte des Großvaters. Jedes Jahr machen wir mehrere Backstubenevent für Erwachsene wie auch für Kinder. Diese sind sehr beliebt und geben den Teilnehmenden das Gefühl mittendrin statt nur dabei zu sein. Dieses Gefühl, so hoffen wir, bleibt in ihrem Gedächtnis und sie werden den Weg zu uns immer wieder finden.

Nachhaltigkeit, Tradition und zeitgleich Innovation

Die Qualität, die eine kleine Bäckerei bietet, ist der Grundstock, von der ihre Existenz abhängt. Dieses Motto hat sich die Bäckerei-Confiserie Meier zu Herzen genommen. So kommen dieselben Rezepte zum Einsatz, die bereits der Gründer nutzte. Einzig und alleine die Ausstattung ändert sich, um die Arbeit zu erleichtern und durch Investitionen letztendlich die Effizienz zu steigern. Neben der Tradition steht für Meiers weiterhin die Nachhaltigkeit im Vordergrund. Auch bei seinen Mitarbeitern ist ihm wichtig, dass diese etwas vom Handwerk verstehen, denn diese Tradition liegt Meier besonders am Herzen.

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