Brot und Kuchen vom Fachhandwerk

Veröffentlicht am 21 Februar 2019 von Verena Arnold
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So gross die Auswahl an den unterschiedlichsten Backwaren ist, so unterschiedlich ist auch die Qualität, wie in anderen Bereichen auch, wenn industriell hergestellte Produkte mit Produkten vom Fachhandwerk verglichen werden. Was Produkte von Bäckern und Konditoren besonders auszeichnet ist zum einen die Wahl qualitativ hochwertiger Rohstoffe, aber auch die Kreativität eines guten Bäckers und Konditors, der immer wieder neue Rezepte entwickelt, so dass eigentlich jeder Bäcker eigene Spezialitäten anbieten kann.

Wir wollten mehr über das Backhandwerk erfahren und haben mit Markus Ruckli aus Sarmenstorf gesprochen. Der 1964 in Rain im Kanton Luzern geborene Bäcker und Konditor ist verheiratet und Vater von 3 Kindern im Alter von 17, 20 und 22 Jahren. Seine Freizeit verbringt er gern mit der Familie, beim Skifahren, Wandern oder Singen.

Die Freude am Backhandwerk und die Kreativität liegt bei ihm in der Familie. Schon sein Grossvater, Vater und Onkel waren Bäcker. Da er diese Freude teilt, hat er natürlich eine Ausbildung zum Bäcker und Konditor absolviert, zusätzlich die Handelsschule. Berufserfahrung sammelte er bei diversen Arbeitsstellen in Bäckerei, Konditorei und Confiserie. Nach der bestandenen Meisterprüfung erfüllte sich seinen Traum von der Selbstständigkeit und übernahm, zusammen mit seiner Frau Lucia, vor etwa 20 Jahren eine Bäckerei, die bereits seit 250 Jahren als Bäckerei betrieben wurde.

Seit dem Kauf haben sie das Unternehmen stetig erweitert und 2010 auch ein Café angegliedert. Dabei wurde und wird immer auf Qualität, Nachhaltigkeit und auch freundlicher und kompetenter Verkauf geachtet.

So haben sie bereits vor 18 Jahren die Produktion auf Tagesbäckerei ungestellt. Damit die Teige eine möglichst lange Ruhezeit geniessen können, was sich positiv auf die Bildung von Aromen, Frischhaltung, Bekömmlichkeit und Geschmack auswirkt, werden diese am Vortag zubereitet. Ein weiterer Vorteil dieser Produktionsmethode ist der spätere Arbeitsbeginn in der Nacht.

Inzwischen beschäftigt die Bäckerei Ruckli 17 Mitarbeitende in der Produktion und 11 Mitarbeitende im Verkauf. Und auch der Nachwuchs wird gefördert und 4 bis 6 Lernende ausgebildet.

Unser Interviewpartner Markus Ruckli ist als Bäcker und Konditor tätig

 

Lucia und Markus, was hat euch dazu inspiriert, vor vielen Jahren einen Backshop zu gründen? Wie ist die Aufgabenverteilung zwischen euch beiden?

Es war für uns immer ein Traum, selbständige Unternehmer zu sein. Uns gefällt der Backstubenduft, das Handwerk und wir backen gerne für unsere Kunden. Es freut uns, wenn unsere Spezialitäten die Kunden begeistern. Wir haben eine klassische Rollenverteilung: Lucia ist zuständig für den Verkauf und das Café, Markus für die Backstube.

 

Welche Köstlichkeiten der Bäckerei Ruckli sind bei den Kunden besonders beliebt?

Bei den Broten sind es das preisgekrönte Feigenbrot, das chörnige Hirtenbrot und unser Znachtbrot sehr beliebt. Das fruchtige Birchermüesli, die Wähen in vielen Varianten und die Sandwiches sind die Renner im Snackbereich. Am Samstag starten unsere Gäste das Wochenende mit unserem herrlichen Brunch. Für Zwischendurch lieben unsere Kunden den Nussknopf und viele saisonale Spezialitäten. Unsere Tartufi sind unwiderstehlich, ganz nach unserem Motto: „Ein Biss(chen) mehr Lebensfreude“.

 

Woher stammen die Rohstoffe zur Herstellung der Backwaren?

Wir arbeiten ohne zugekaufte Halbfabrikate oder Teiglinge. Alles stellen wir von Grund auf selber her, sogar das Vermicelle, Glace, Birnenweggenfüllung,  Nuss- und Mandelfüllung, Confiture.

Wir berücksichtigen viele regionale Lieferanten: Eier, Milch, Früchte, Butter, Gemüse, Fleisch, Mehl, Dinkel. Die Schokolade beziehen wir von der Firma Max Felchlin, Schwyz. Wir verarbeiten alles Grand Cru Couverturen (Fair Cacao direct). Die Firma Pistor beliefert uns mit allen anderen, nicht in der Region erhältlichen, Produkten.

 

Die Bäckerei wurde im Jahr 1999 gegründet. Welche Veränderungen haben sich seither im Backbetrieb ergeben?

Am Anfang unserer Selbständigkeit hatten wir die Vision, aus der Bäckerei ein Bijou zu machen, heute sind wir es! Deshalb verzichten wir bewusst auf Filialen und konzentrieren uns auf einen Standort : „Wir backen hier, wir verkaufen hier, wir leben hier“! Wir setzen auf ein kontinuierliches langsames Wachstum. Unser Betrieb wurde 3 Mal um- und angebaut und  ihm vor 10 Jahren ein Café angegliedert. Wir haben uns den veränderten Verpflegungsgewohnheiten angepasst und den Take a way Bereich stark ausgebaut.

„Ein Biss(chen) mehr Lebensfreude“

 

Ein Beruf, der Freude macht

Und das gleich in mehrfacher Hinsicht. Der Beruf des Bäckers und Konditors ist nicht nur mit hoher Handwerkskunst verbunden, sondern auch ausgesprochen kreativ. Und Arbeiten, bei denen man seine Kreativität ausleben kann, machen einfach Spass. Zudem macht ein Bäcker und Konditor mit gutem Brot, leckeren Kuchen und aussergewöhnlich gestalteten Torten ihren Kunden sehr viel Freude. Wir danken Markus Ruckli für dieses Gespräch und den Einblick in das Bäckerhandwerk.

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