Bier gebraut in Zürich 

Veröffentlicht am 9 September 2019 von Verena Arnold
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Der 33-jährige Stefan Wolf aus Luzern ist Gründer des Unternehmens „Dr. Brauwolf‘‘, seiner Bierbrauerei. Der Schweizer hat ursprünglich Pharmazie in Basel studiert und das Studium mit dem Staatsexamen als Apotheker abgeschlossen. Anschließend wanderte er nach Australien aus, um eine Laborarbeit aufzunehmen. Nach einem Jahr erhielt er ein Stipendium für ein Doktorat und promovierte nach  dreieinhalb Jahren im Bereich Virologie. 

Während seiner Zeit in Australien begann er hobbymäßig mit dem Brauen.  Inspiriert durch die Entwicklung des Craft Bier Marktes in Australien und den USA entschloss er sich dazu, diesen Weg in seiner Heimat einzuschlagen. Da der Schweizer Biermarkt dem Australischen und Amerikanischen Biermarkt hinterherhinkt, sah er eine attraktive Chance, selbst aktiv am Schweizer Craft Bier Markt mitzuwirken. 

Freunde und Familie waren von Anfang an von seiner Idee begeistert und unterstützen ihn in allen Belangen. Das Unternehmen gründete er zwar alleine, jedoch steht ihm heute ein Team bestehend aus Brauern, Buchhaltern und Marketing Angestellten tatkräftig zur Seite. 

Unser Interviewpartner Stefan Wolf aus Luzern ist Gründer seiner Bierbrauerei

 

Wie sieht ein normaler Arbeitstag bei dir aus? Was für ein Konzept steckt hinter deinem Unternehmen?

Einen normalen Arbeitstag gibt es eigentlich nicht. Als Leiter eines Kleinunternehmens sind meine Aufgaben sehr divers. Normalerweise beginnt mein Arbeitstag um 9 Uhr und dauert bis 19 Uhr, manchmal aber auch bis 21 Uhr. Ein Montagmorgen sieht ungefähr so aus: E-Mails und Inkasso, dann Bestellungen bearbeiten und bereitstellen, Wochenplanung betreffend Produktion und pendente Anfragen bearbeiten. Am Dienstag und Mittwoch wird meistens gebraut oder abgefüllt. Donnerstag wird Bier ausgeliefert, Leergut eingesammelt und rezykliert und am Abend ist unsere Bar und der Rampenverkauf offen. Am Freitag stehen Arbeiten an, welche die Woche durch aufgeschoben wurden und dann wieder Bar und Rampenverkauf.

Bei all diesen Arbeiten bin ich sehr auf das selbständige Arbeiten meiner Angestellten/Mitarbeitern angewiesen. Der Brauer braut selbstständig und braucht meine Hilfe nur wenn etwas Unvorhergesehenes passiert oder wir neue Rezepte gestalten oder neue Rohstoffe beifügen. Unsere Marketing Beauftragte arbeitet selbstständig und wartet lediglich auf Einwürfe meinerseits betreffend der neuen Produkte und Anlässe. Unsere IT Verantwortlicher und Buchhalter sehe ich einmal im Monat für die Buchhaltung und informiere ihnsie per E-Mail über neue Produkte für die Webseite etc. Offensichtlich ist es sehr wichtig, dass ich gut organisiere und die Aufgaben klar verteile. 

 

Welche Voraussetzungen muss man mitbringen, um als Bierbrauer tätig zu sein?

Um professionell Bier zu brauen, braucht es theoretische Grundlagen in Mikrobiologie sowie ein solides Training in wissenschaftlichem Arbeiten. Zudem ist Disziplin und Zielstrebigkeit enorm wichtig. Werden Reinigungsarbeiten nicht sauber durchgeführt, führt dies längerfristig zu Kontaminationen und der Abnahme von Qualität, respektive Imageverlust oder das Verwerfen von Produkten. Dies sind aber nur die rein technischen Voraussetzungen. Es braucht auch eine gute Sensorik und ein Gespür für den Wunsch des Kundens. Dabei kommt die Sozialkompetenz zum Zug und damit schließt sich der Kreis zum technischen Wissen. Zum Beispiel passt vielleicht einem Kunden ein Bier nicht, dabei fragt man sich, ob das Bier einen Fehler aufweist.

Ist das Bier nicht stilgetreu? Passt dem Kunden ein bestimmter Geschmack nicht, der aber vom Brauer gewollt ist? Also ist es wichtig, dass man die Kundenmeinung ernst nimmt, sich selbst hinterfragt, Musterbiere hervornimmt und diese von anderen Fachpersonen testen lässt um Fehler auszuschließen. Nur wenn Fehler ausgeschlossen werden können, darf man dem Kunden mitteilen, dass es an seinem subjektiven Empfinden liegen könnte. Es kann aber auch sein, dass mehrere unabhängige Kunden dieselbe negative Rückmeldung geben, obwohl das Bier an sich in Ordnung ist. Dann überlegen wir uns, wie wir das Rezept so anpassen können, damit es kaum jemand mehr als störend empfindet. Dies ist natürlich eine Gratwanderung zwischen Innovation und Massentauglichkeit.

 

Was gehört zu deiner Grundausstattung für die Arbeit? Gibt es ein bestimmtes Element, das nie fehlen darf?

Hygiene und Sauberkeit sind elementar und die Grundlage für jeden Brau- und Füllvorgang. Der Grundzustand der Brauerei muss sauber sein, damit wir zu jeder Zeit Brauen oder Abfüllen können. Wenn eine unerwartet große Bestellung reinkommt, müssen wir sofort bereit sein, neues Bier zu brauen, ohne, dass zuerst die Brauerei etc. gereinigt werden muss. Dasselbe gilt beim Abfüllen, wenn ein Bier bereit ist, wird es abgefüllt, also muss auch der Füller immer betriebsbereit und gereinigt sein. Persönlich gehört wohl zu meiner Grundausstattung flexibel zu sein und in Ausnahmesituationen ruhig zu bleiben. Wir produzieren ein Naturprodukt, bei welchem viele Faktoren zusammenstimmen müssen, damit die Qualität hoch und konstant bleibt. Es kann immer wieder Abweichungen von früheren Erfahrungen geben, deshalb ist es wichtig, rasch zu analysieren, die richtigen Schlüsse zu ziehen und alles genauestens zu protokollieren. Nur so können wiederkehrende Fehler präventiv vermieden werden. 

 

Welche Biersorten kann man bei dir erwerben?

Wir bieten ein Kernangebot von 5 Bieren an: Ein Pils (BOHO), ein belgisches Weizen (Witbier), ein Amber Ale (Red Ale), ein amerikanisches Pale Ale (APA) und ein dunkles IPA (BIPA). Unsere saisonalen Biere sind das Summer Ale und das Winter IPA und wechseln sich halbjährlich ab. Als erste Brauerei in der Schweiz bieten wir zudem ein Hopfenwasser an, ein Sprudelwasser mit frischem Hopfen aus der Region. Dies ist eine Alternative zu alkoholfreien Bieren ohne Süßstoffe oder Zucker. Um unsere Kreativität auszuleben, kreieren wir jeden Monat ein Spezialbier mit immer neuen Zutaten wie z.B. Passionsfrucht, Kakao, Tonka, Mango, Matcha, Kokosnuss, Cannabis und viele mehr.   

Um professionell Bier zu brauen, braucht es theoretische Grundlagen in Mikrobiologie

 

Qualität vor Quantität 

Produziert wird frisches, stilgetreues Bier ganz ohne Zugabe von  Konservierungsmitteln und anderen Zusatzstoffen. Das Bier ist unpasteurisiert sowie auch ungefiltert und der Herstellungsprozess beansprucht anstatt einer Woche gleich bis zu sechs Wochen. Dieser lange Prozess gibt dem Produkt mehr Geschmack und Qualität und ist daher auch arbeitsaufwändiger. Zusätzlich liegt dem Team von „Dr.Brauwolf’’  Innovation am Herzen. Zum Kernangebot von fünf verschiedenen Sorten, welche dauerhaft zu erwerben sind, kommen auch noch monatlich wechselnde Spezialbiere, welche mit den unterschiedlichsten, hochwertigsten Zutaten gebraut wurden. 

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