Backen, modern und mit Tradition

Veröffentlicht am 20 Februar 2019 von Verena Arnold
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Wenn man sich die riesige Auswahl an Backwaren in den Supermärkten ansieht, könnte man glauben, dass das traditionelle Backhandwerk ausgedient haben könnte. Aber genau das Gegenteil ist der Fall. Die hohe Qualität vom Fachhandwerk wird immer überzeugen. Der Beruf hat sich im Laufe der Zeit durchaus verändert. So ist die Arbeit  durch moderne Technik körperlich nicht mehr so anstrengend und das Tätigkeitsfeld ist breiter geworden, wie zum Beispiel durch Beteiligung am Catering für Events und die Herstellung besonders kreativer Torten. Aber die Tradition, mit besten Rohstoffen qualitativ hochwertige Backwaren zu erstellen, ist unverändert.

Wir haben darüber mit Christian Ingold gesprochen. 1984 in Lüterkofen geboren und aufgewachsen, hatte er schon als Kind eine Verbindung zum Backhandwerk da die Bäckerei Ingold schon von seinem Urgrossvater gegründet und von Generation zu Generation weitergegeben.

Nach der obligatorischen Schulzeit von 6 Jahren Primar- und 3 Jahren Bezirksschule absolvierte er die 3-Jährige Lehre zum Konditor-Confiseur und eine 1-Jährige Zusatzlehre zum Bäcker. Dann folgte die die Berufsmatur mit technischer Ausrichtung. Anschliessend war er in verschiedenen Betrieben in Zermatt, im Engadin und in Gstaad tätig. Bei der letzten Anstellung hat er 2009  die Berufsprüfung, Fachrichtung Konditor-Confiseur mit Fachausweis bestanden.

2010 kehrte er nach Hause zurück und hat im elterlichen Betrieb gearbeitet, den er 2015  übernommen hat. Während dieser fünf Jahre absolvierte er noch die höhere Fachprüfung und erlangte das eidg. Diplom. Nach der Übernahme baute er das Unternehmen, das von seinem Grossvater 1905 gegründet  wurde, weiter aus. Schon sein Vater hatte mit der Ausbildung von Lernenden begonnen. Inzwischen beschäftigt die Bäckerei Ingold ein Team von 2 Mitarbeitern und 11 Mitarbeiterinnen, 7 allein in der Produktion, davon ein Lernender, 5 im Verkauf und 1 Chauffeuse. Um 6 Tage die Woche und 52 Wochen im Jahr abzudecken benötigt man relativ viele Mitarbeitende, wobei die meisten in Teilzeit angestellt sind, was gerade in dieser Branche unerlässlich ist. Wie die Generationen zuvor, führt auch Christian Ingold das Unternehmen mit viel Eigenleistung.

Unser Interviewpartner Christian Ingold ist als Bäcker und Konditor-Confiseur tätig

 

Christian, bereits im Jahr 1906 wurde die Bäckerei Ingold gegründet. Was hat sich seitdem verändert? Wie hat sich die Backstube gewandelt?

Natürlich war es damals extrem anstrengende Handarbeit einen Brotteig zu kneten, denn Maschinen kamen erst nach und nach dazu. Der Holzofen war Standard zu dieser Zeit in einer Backstube und alleine das anfeuern des Ofens brauchte viel Zeit und Erfahrung. Und gebacken wurde hauptsächlich Brot.

Mit der Zeit, kam dann ein separater Raum für die Konditorei-Arbeiten dazu und das Sortiment wurde allmählich um Stückli (Patisserie) und Torten erweitert. Der Ofen wurde auf Ölheizung anstatt Holz umgerüstet, blieb aber bis Ende der siebziger Jahre der gleiche. Erst mit dem ersten grossen Umbau der Backstube durch meinen Vater wurde ein Elektroofen eingebaut, welcher das Brotbacken um vieles vereinfacht. Heute haben wir viele zusätzliche Maschinen welche die Arbeit erleichtern, aber es ist insgesamt immer noch hauptsächlich Handarbeit, unsere Produkte herzustellen.

 

Welche speziellen Anfertigungen gibt es für besondere Anlässe? Welche Events gehören zu dieser Kategorie?

Die Events für welche wir Waren herstellen sind sehr vielfältig, haben aber eigentlich immer gemein, dass diese ein Apero und eventuell ein Dessert benötigen. In diesen beiden Fällen sind wir und unsere Branche der Ansprechpartner. Die Produkte zu einem Apero sind sehr vielfältig und die zeitliche Dauer und Exklusivität des Anlasses spielen dabei natürlich eine entscheidende Rolle. Vom Klassiker wie Schinkengipfeli und Käseküchlein über gefüllte Partybrote und –Zöpfe, belegte Brote in verschiedenen Grössen und Variationen bis hin zu Pasteten und Terrinen können sie fast alles bei Konditoreien bestellen. Ebenso gross ist die Auswahl bei süssen Speisen. Diese beginnt bei Patisserie und Torten über das komplette Dessertbuffet und endet mit der Königsdisziplin, der Hochzeitstorte.

 

Woher stammen die Zutaten der Backwaren?

Unsere Zutaten stammen soweit wie möglich aus der Region um unseren Betrieb. Eier und Milchprodukte zum Beispiel aus der nächsten Umgebung. Auch das Getreide für unsere Backwaren stammt aus einem Umkreis von ca. 50 Kilometern. Es ist nicht einfach so Regional einzukaufen, denn es ist ein deutlicher Mehraufwand. Ausserdem erhöht es die Anzahl der Lieferanten und somit auch Bestellungen, welche abgewickelt werden müssen. Und natürlich können nicht alle Produkte, zum Beispiel Haselnüsse oder Schokolade, Regional eingekauft werden. Dafür haben wir eine gut funktionierende Bäcker-Einkaufsgenossenschaft die Pistor, welche die Waren einkauft, lagert und vertreibt.

 

Die Teige der Backwaren werden nach alter Tradition hergestellt. Worin unterscheiden sich die Erzeugnisse der Bäckerei Ingold zu Backwaren aus Häusern, die nicht auf eine langjährige Tradition und Erfahrung zurückblicken können?

Wir stellen unsere Brote nach alter Tradition mit „Hebel“ her. Dieser Hebel ist ein Vorteig, welcher sich über ca. 10-12 Stunden entwickelt, bevor er zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem Hauptteig weiterverarbeitet wird. Diesem Hauptteig wird anschliessend, vor der Weiterverarbeitung, nochmals genügend Zeit gegeben, um die nötigen Gärungsprozesse zu durchlaufen, welche dann zu einem geschmacklich und auch in der Frischhaltung sehr guten Produkt führen.

Heutzutage sind diese oder ähnliche Verfahren in gewerblichen Bäckereien wieder weit verbreitet. Dadurch kann man sich durch Qualität von der Massenware abheben. Allerdings mussten viele Bäckereien diese Art der Teigherstellung wieder neu entdecken und lernen. In meinem Betrieb backen wir nie anders. Somit haben wir das heute trendige „slow baking“ immer schon gelebt und dadurch auch die nötige Erfahrung.

Brote stellt die Bäckerei nach alter Tradition mit „Hebel“ her

 

Backen ist Vielfalt

Es gibt wohl kaum ein Handwerk, dass derart viele unterschiedliche Produkte herstellt, neue Produkte entwickelt und variiert, wie das Bäcker-Handwerk. Manche Betriebe spezialisieren sich auf bestimmte Bereiche wie Motivtorten oder Glutenfreie Backwaren. Andere Unternehmen decken mit ihrem Team alle Bereiche ab, vom Frühstücksbrötchen, über Kuchen und Pralinen  bis zum Event-Gebäck. Wir bedanken uns bei Christian Ingold für seine Zeit und den Einblick in die Arbeit seines Unternehmens.

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